甘酒 ~すばらしき発酵の世界~

みなさん、こんにちは。

はぴらきです。

ここのところ、発酵とそしてその産物のひとつである「甘酒」にはまっています。

甘酒は、ご存じのとおり、日本に古くからあるお米を加工した飲み物です。

昨今、「栄養価も高く美容や健康にいいし、しかもノンアルコール」ということで老若男女問わずに注目されてます。

海外では「ジャパニーズ・ヨーグルト」と呼ばれているそうです。

ところで、

「甘酒とはひとことで言ったらなんですか?」と聞かれたら、どう答えますか?

健康に関心がある人であれば、おそらく「飲む点滴」と答えることでしょう。

甘酒の人気は定着

お祭りなどで寒い時期に「甘酒」がふるまわれます。飲むと芯からあったまる……、そんな思い出のある方も多いのではないでしょうか。

美容や健康によいということで、最近はスーパーなどでもよく見かけますよね。

管理人も近所のスーパーでどんな甘酒が売られているか、見に行きました。

こちらのスーパーでは、豆乳を売るコーナーにありました。
別のスーパーでは、麹や甘酒をまとめているコーナー、お汁粉のコーナーなどに分かれて売られていました。

いずれにしても甘酒はブームというよりもうすでに定着している感じがしますし、本当に需要があるんだな、と感じます。

麹は「国の菌」

ところで甘酒を知るためには、麹の存在を抜きには語れませんよね。

まずは、麹ってすごい!! というお話から。

管理人がはまった発酵の世界をご案内します

甘酒は米と米糀から作られる栄養たっぷりの飲み物ですが、それには日本の食文化のもととなるがポイントになるわけです。

みなさんご承知の通り、日本の国花はサクラ国鳥はキジですね。

ところで。

実は「国菌」というのもあります。国の菌ですっ、国の菌!!

まぁ、いやらしく文字も大きくしてしまったので、察しがつくと思いますが(笑)。

2006年に日本醸造学会「日本人が古来から大切に育み、使用してきた貴重な財産」であるとして、「麹菌(こうじきん・きくきん)」(アスペルギルス オリゼ)を国菌に認定しました。

2013年12月にはユネスコ無形文化遺産に「和食;日本人の伝統的な食文化」が登録されました。その味のベースを支えているのは麹菌です。

まさに「国を代表する微生物」です。

麹菌はカビの一種ですが、「有用微生物」です。いわば東洋の微生物の王様です。

みそ、しょうゆなどの発酵食品は、コウジカビが作りだした分解酵素の作用を利用する東アジア圏(ヒマラヤ地域と東南アジアを含む)特有の発酵技術で作られた食品というわけです。

「こうじ」の漢字は2種類あります

実は「こうじ」には「麹」「糀」という二つの漢字があります。

中国から伝わってきた漢字で、日本で作られた文字です。普通、名詞としての「こうじ」は「麹」として表記されます。

「麹」について

「麹」麦偏に菊と書きますが、もともとは中国から伝来してきた古い漢字です。麦や雑穀の粉水で練って団子にしたものに、菌を培養した「餅麹」が由来。

麦や雑穀類を粉にして常食する中国の食文化が、東南アジア各地に伝わりました。多くの地域はこの餅麹を使っています。

「餅麹」のような生の穀粉に繁殖するのは、タンパク分解力の弱いクモノスカビといわれるものです。日本の麹菌とは菌の種類が違います。

「糀」について

「糀」は、明治時代に日本で作られた国字(和製漢字)

蒸した米に麹菌をまぜ発酵させたもの。

発酵した様子が、米にコウジカビが「白い花が咲いたかのように見える様子」から生まれた日本的感覚の漢字です。

日本は、同じ東アジアながら形状が団子状の「餅麹」ではなく、「ばら麹」が使われます。

麹の形の違いは、生育する菌の種類にも影響します。麹の違いのポイントは、原料を「蒸す」かどうかがです。その地域の食文化にも関係します。

中国などの餅麹の場合、米や麦を蒸さずに使うことで、収穫のときについていたクモノスカビが増えてきます。

米を加熱する食文化が発達していた日本では、タンパク分解力の強い黄こうじ菌を選択的に繁殖させる必要がありました。

加熱すると米のタンパク質が変化し、消化されにくくなります。

また一度蒸すことで、付着していた菌を殺菌し、そこへコウジカビを加えることで麹を作ります。

「糀」と表記する場合は、日本酒や甘酒など麹を使った麹のみに使います。

日本人にとってお米は特別なものですから、糀という字を作ったのですね。

「糀」は国字のため音読みがなく「麹」には「キク」という音読みがあります。

国字ですから、中国の方には通じません。

麹は『穀類+菌』の状態のこと。

穀類には米、豆、麦が多く使われます。

また、麹菌も用途によって使い分けられます。

ですから甘酒は、「米+米糀」を使った日本独自の発酵食品とも言えますね。

麹菌(こうじきん)

わが国の醸造工業で使用している麹をつくる麹カビ属の糸状菌を総称して麹菌あるいは麹カビという。麹菌には、アスペルギルス・オリゼー(清酒、味噌、しょう油、みりんなどの麹に使用する)、アスペルギルス・タマリィ(たまり味噌、たまりしょう油の麹に使用する)、アスペルギルス・ソーヤ(しょう油の麹に使用する)、アスペルギルス・アワモリ(泡盛の麹に使用する)、アスペルギルス・ウサミ(焼酎の麹に使用する)などがある。

「日本酒用語集」より

食べられるカビ「麹」

「麹」の働きは、こちらの動画がとてもわかりやすいですよ。

コージーズ - こうじのうた

このようにして、麹はうま味のもとや添加物不要の保存食品をつくります。
麹そのものは食べませんが、穀物を発酵させてうま味、甘味をバランスよく引き出してくれます。

先人たちは、味噌やお酒なども麹を使って保存料などの添加物なしの発酵食品を、保存食としても重宝してきました。

甘酒はこうした奥深い発酵の食文化を、手軽に日々の生活に取り入れる素晴らしい食品ですね。

甘酒には2種類あります

管理人はつい最近まで、甘酒といえば酒粕と砂糖を溶かしたものを「甘酒」というものだと思っていました。

冬の寒い時期の風物詩的なものが甘酒でした。神社などでふるまわれる甘酒は、酒粕を溶かした甘酒だったと思います。ですから、そう考える方も少なからずいらっしゃると思います。

「甘酒」には、この酒粕を溶かした「酒粕甘酒」と、糀をつかった「米麹甘酒」の2種類あります。

まぁ、ここだけの話ですが……。

管理人は、手作りの甘酒(つまり糀で発酵させたもの)は「まずい」とさえ思っていました。

完全に誤解でしたが。

酒粕甘酒

一つは酒粕を溶かして砂糖や酸味料で味を整える「酒粕甘酒」で、甘酒というと管理人と同じくこちらを想像される方も多いかもしれません。

酒粕は安価で栄養もたくさん残っているので甘酒のほか、お料理にもよく利用されます。

甘みがないので砂糖などを加えて調味します。また、酒粕だけでも8%ほどのアルコール分がありますから、この甘酒にもアルコール分がわずかながら1%程度残ります。

酒粕甘酒の一番のメリットは、栄養豊富な酒粕を使って手軽に甘酒が作れるということです。

酒粕は食べたり飲んだりするだけでなく、お肌に塗ったりパックとして美容にも使えます。

お肌の漂白剤といわれる「アルブチン」。抗酸化作用でアンチエイジングに効果的な「フェルラ酸」。メラニンの生成を抑制する「コウジ酸」

これらが美肌・美白にを効果的といわれ、酒粕パックとしての利用も広く知られます。

米麹甘酒

甘酒のもう一点は、米を米麹で糖化させて造る「米麹甘酒」と言われるものです。

手作りの甘酒というのはこの「米麹甘酒」です。米麹甘酒は糀の酵素で澱粉を糖に分解しているためアルコール分は0%です。

甘酒といってもアルコール分はほとんどありません。

酒造りから見る甘酒(糀と酵母)

ところで、この二つの甘酒は、酒造りの工程から見るとわかりやすいです。

甘酒に麹・糀が必要なのはわかっていただけたと思いますが、似た言葉に「酵母」があります。その違いは何かとハタと疑問がわいてきました。

「米糀(麹カビ)」と「酵母菌」は、共に真菌類に属する微生物で、酒造りには欠かせない働きをしています。

「米糀(麹カビ)」はでんぷんを糖に分解する

麹の役割は原材料の消化分解です。

麹菌はデンプン・タンパク質・脂肪などを分解する酵素を出します。麹菌の酵素でお米のでんぷんをブドウ糖に分解します。

これは日本酒造りの前半戦です。

このように分解された「小さい糖」がたくさんの甘い液体ができます。

これが「米糀甘酒」です。

酵母は、糖を分解し発酵させる

酵母の役割は香りの形成とアルコールの生成です。

酵母菌は、麹カビで分解されたブドウ糖を発酵させ、アルコールと炭酸ガスに分解します。

麹菌の酵素で分解された糖分をエネルギー源とし、お酒の香り・味の成分を作り出します。

このように、日本酒作りの後半戦で酵母を使ってアルコール発酵させるのですが、日本酒を作るときに酒粕ができますね。

この酒粕には糖分がないので、甘酒を作る際は糖分を足す必要があるのは前述のとおりです。これが「酒粕甘酒」です。

ちなみに、パンをつくるときも酵母菌を使いますね。

生地の糖分を吸収発酵し、その時に酵母菌が炭酸ガス(二酸化炭素)を出して、パン生地を膨らませます。

スーパーで売っているのは本当の甘酒?

色々なメーカーさんから「甘酒」が、大量生産されています。

家計をあずかる主婦の感覚からいえば、値段は安い方がいいに決まっています。同じものがあれば価格のお安い方を選びたいものです。

それだけに、「甘酒」と思って買って飲んだものが、実は甘酒でなかったら?

知らずに甘酒でないものを飲まされていたらショックではありませんか?

手にして口にした。それが本当に美容、健康のための甘酒でしょうか。

それは商品の裏の成分表を見ればわかります。

たとえば。

これはまだ原材料の表示が少ない例ですが、原材料の一番最初に「砂糖」が表示されています。また名称は「清涼飲料水」となっていますね。

こちらは「豆乳飲料」として、豆乳のバリエーションとして出していた商品です。

甘酒を豆乳で割る飲み方も確かにありますが、原材料をみると米糀以外にたくさんの材料、添加物も表示されていますね。

私たちが美容と健康のために欲しいのは「甘酒」であって、「○○飲料」や「清涼飲料水」ではありません。

本来、麹はうま味のもととなり、古くから天然の保存料として世界に誇る和食の礎になってきました。ですから、保存料も添加物も余計なものはいらないのです。

シンプルな表示が一番

甘酒の製造工程から考えれば、「米」「米糀」だけのシンプルな原材料で充分。せめてこれに「食塩」程度が添加されているなら大丈夫です。

美容、健康のために手に取るのは、名称が「甘酒」「あまざけ」と書かれているものなのです。

 

表示はこのようにシンプルであることです。

もちろん手作りが一番安心でしょう。管理人も実は、甘酒を手作りしています。

ですが、正直、手間も時間もかかります。

手軽に取り入れたいというのであれば、市販の甘酒でもよいのです。

ですからまずは、商品の表示を確認しましょう。

甘酒の効果

健康や美容に良いということで話題になっている甘酒は、「米麹甘酒」です。

糖分を添加した「酒粕甘酒」ではありません。

ノンシュガー、ノンアルコールで自然な甘さで飲みやすく、ダイエット中や妊娠中の方、子どもさんも安心して飲むことができます。

米糀の甘酒を実際に取り入れて、美容やダイエットを実践している方もたくさんいらっしゃいます。

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【1年で21kg痩せた私おすすめ! 甘糀(甘酒)の作り方とスイーツ3選】 (ライター:ちぇる。) . 美肌や便秘解消などが期待でき、 女性に嬉しい栄養が豊富な「甘糀」✨ . 甘酒のもとにもなる甘糀を、 1年で21kg痩せた私もダイエットに 取り入れていました😊 . 今回は、甘糀の作り方や、甘糀を使った スイーツレシピを紹介します💕 . . 🙏前回のアップで、ちぇる。さんのアイコンを間違えて投稿してしまったため、修正しました。大変失礼致しました😭💦🙏 . また、ヤセレポインスタでは、 たくさんのダイエット方法を紹介しています😊 💓フォローお待ちしています💓 . . . #ヤセレポ #ダイエットなう #万年ダイエッター #やせる #痩せるぞ #ダイエット頑張る #ダイエット専用アカウント #食事改善 #産後太り #痩せよう #ダイエット垢 #ゆるゆるダイエット #リバウンド #見た目重視 #体脂肪率 #シェイプアップ #ダイエット部 #ダイエットアカウント #バスト #体質改善 #食べて痩せる #ダイエット中 #インスタダイエット #ダイエッターさんと繋がりたい #お家カフェ #甘酒 #ダイエットレシピ #甘酒ダイエット

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昨晩のこと。 . ありがたいことに昨日も講師の1日。 . エネルギーをたくさん放出。 . もちろん、いただくエネルギーも沢山あって元気が出るんだけど、気づかぬうちに消耗している仕事。 . 帰宅しようと駅に向かったら人身事故で…仲間と外ご飯に。 ファミレスでスープとサラダを🥗 . お昼もやむおえずチェーン店カフェの🥐だったのだ。。。 . 夜、ちょっぴりお腹が張った。。 . チェーン店カフェとファミレスの1日は本望ではないけれど、外で仕事をしていたら、そんなこともあるね。 . どんな時でも食事を楽しむことは優先! . 罪悪感を感じない心を育もう。 . そして帰宅は遅くなったけど、1日の締めに ✴︎甘酒きな粉ミルク🥛を♡ . これのおかげで、今日のもろもろのモヤモヤがリセット🕊✨ . さて、今日も講師のの仕事だ! . 今夜はお家でご飯つくるぞっ😙 . #腸内環境整えたい#自律神経整えたい#発酵食品#発酵食品大好き #発酵食品らぶ #発酵食品に詳しい人と繋がりたい#発酵食品セミナー行きたい#腸内環境改善 #自律神経の乱れ #自律神経整える #自律神経のバランス #自律神経改善 #腸活 #腸 #甘酒 #甘酒生活 #きな粉 #牛乳 #酢納豆 #インナービューティー #インナービューティー学びたい #砂糖中毒 #砂糖中毒からの脱出 #砂糖中毒完治目指す

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甘酒については、以下の記事でも書いています。

よかったら、ご覧ください。

こんにちは。「はぴらき」です。 季節が変わり朝夕と日中の温度差などで、体調を崩されていませんか? 周りでも「体が重い」「眠くて仕...

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